Optimismus in der Gastronomie?|| Veränderungen in den Abläufen und Strukturen

Stefan Marquard und Klaus Recker, GASTRO IVENT 2020

Optimismus in der Gastronomie?
Veränderungen in den Abläufen und Strukturen

Veränderungen in den Abläufen und Strukturen

Zwei Jahre lang war es ein Auf und Ab zwischen Bangen und Hoffen. Mit dem schrittweisen Abbau der Corona-Beschränkungen setzt sich in der nord- und nordwestdeutschen Gastronomie nun vorsichtiger Optimismus durch. Zwar sind die seit März 2020 entstandenen Probleme nicht aus der Welt – und neue könnten durch den Krieg in der Ukraine hinzukommen – doch die Branche ist fest entschlossen, das Beste aus der Situation zu machen.

Die Stimmung unter den Gastronomen, Nahrungsmittelerzeugern und Zulieferern ist zwar durchwachsen: Erst die Pandemie, jetzt die Unsicherheiten durch den Krieg. Viele Betriebe haben allerdings die Pandemie als Chance für die Entwicklung neuer Ideen und Konzepte genutzt. Das bestätigt beispielsweise Kirsten Gräber, Marketing-Verantwortliche der Prima-Food-Service GmbH & Co. KG in Espelkamp. Neue Produkte im Bereich pflanzenbasierter Ernährung, der verstärkte Einsatz regionaler sowie qualitativ besonderer Zutaten, neue Konzepte und Gerichte wie beispielsweise Bowls gehören zu den Trends, die die Prima-Food-Außendienstler in den Kundengesprächen erkennen. „Es gibt aber auch deutliche Veränderungen in den Abläufen und Strukturen der einzelnen Häuser“, berichtet Kirsten Gräber. Reduzierte Speisekarten, ein einfaches Handling bei der Zubereitung, zunehmende Verwendung von Convenience-Produkten sowie neu definierte Öffnungszeiten gehören aufgrund des allgegenwärtigen Personalmangels dazu.

Großversorger zeigen Flexibilität und entwickeln neue Angebote

Es sind aber nicht nur die Restaurants und Lokale, die ihre Angebote für die Gäste und die interne Organisation verändern (müssen). „Auch und insbesondere die Großversorger stehen häufig vor einem grundlegenden Wandel ihres Geschäftsmodells“, sagt Klaus Recker, Geschäftsführer der Recker Feinkost GmbH aus Wetschen/Kreis Diepholz. Eine der wesentlichen Veränderungen betrifft die Betriebskantinen: Homeoffice werde auch nach dem Ende der Pandemie in vielen Unternehmen ein Thema bleiben, ist Recker überzeugt. In der Folge müssen sich Betriebsrestaurants aber nicht nur auf eine durchschnittlich niedrigere Zahl von Gästen einstellen. „Wenn die Beschäftigten nur ein oder zwei Mal pro Woche ins Büro kommen, erfordert das auch eine höhere Flexibilität in den Küchen, denn die Zahl der verkauften Essen kann stark variieren“, so Recker. Unter Umständen kann die Situation auch zu neuen Angeboten führen. Viele Betriebsrestaurants hatten schon in der Pandemie eine Art Außer-Haus-Verkauf begonnen, indem sie ihre Gerichte in Gläsern zum Aufwärmen verkauften.

Nachhaltigkeit hat einen deutlich höheren Stellenwert bekommen

Ähnlich wie Kirsten Gräber hat Klaus Recker beobachtet, dass die Pandemie auch Einstellungen und das Verantwortungsgefühl verstärkt haben. Nachhaltigkeit habe heute einen wesentlich höheren Stellenwert als vor der Pandemie, berichten beide übereinstimmend. Die Bandbreite reicht dabei vom bewussten Zutateneinkauf über den Energieverbrauch in Küche und Lokal bis zur Verpackung und der Verringerung von Food-Waste. Recker verweist aber auch mit Sorge auf die Schattenseiten der Pandemie: „Insbesondere die Gastronomie auf dem Land hat die Corona-bedingten Umsatzrückgänge nicht durch neue Aktivitäten wie den Außer-Haus-Verkauf auffangen können.“ Zusammen mit dem ohnehin vorhandenen Problem, Nachwuchskräfte für Fortführung von Betrieben auf den Dörfern zu finden, könnte dies „zu einem Gasthof-Sterben auf dem Land führen“, warnt Recker.

 

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